Rillettes de saumon

Instructions :
A l'aide d'un petit couteu bien aiguisé, ôtez la peau d'un morceau de 300 g de saumon frais ainsi que l'arête centrale. Coupez la chair en petits dés que vous dépossez dans une casserole. Versez 1 verre de vin blanc sec dans cette casserole. Posez sur feu moyen et au premier frémissement du vin, ôtez la casserole du feu. Egouttez les dés de saumon dans une passoire. Epongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole posée à feu moyen. Ajoutez les dés de saumon et faites-les revenir 2 minutes sans les colorer. Disposez-les dans un petit plat creux. Versez dessus 2 cuillères à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez à la main et portez au réfrigirateur pendant la suite des opérations. Coupez en dés 5 tranches de saumon fumé. Prélevez 3 cuillers à soupe de beurre des 200 g. Mettez le tout dans une poêle posée sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, faites revenir les dés de saumon fumé 1 min sans les colorer. Ensuite disposez-les dans la partie hachoire un mixer. Ajoutez les dés de saumon frais plcés dans le réfrigirateur. Mixez trois secondes. Disposez le hachis obtenu dans un saladier et laissez tiédir pendant 5 min. Ajoutez le reste du beurre et mélangez très soigneusement le tout à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Moulez dans une terrine que vous laissez au moins 6 heures au réfrigirateur.