Daurade frite sauce aigre-douce

Instructions :
Enlevez la tête du poisson. A l'aide d'un fendoir, découpez-la en deux moitiés qui, si possible, doivent rester collées ensemble par l'os du crâne. Ouvrez les moitiés pour que la tête ressemble à un papillon.
Ouvrez le poisson en deux filets. Enlevez l'arête centrale en la sectionnant à la hauteur de la queue, de sorte que les filets restent collés ensemble à cet endroit.
Essuyez bien le poisson avec des serviettes en papier.
Pratiquez sur la partie interne des filets plusieurs entailles diagonales profondes à 2 cm d'intervalle les unes des autres. Faites d'autres entailles perpendiculaires aux premières.
Saupoudrez le poisson de sel, poivre, vermouth, puis roulez-le dans la farine étalée sur une feuille de papier aluminium. Farinez aussi la tête.




Cuisson
Faites chauffer 2 litres d'huile d'arachide dans une bassine à friture jusqu'à 180°C.
Faites frire le poisson et sa tête dans l'huile environ 15 mn, jusqu'à ce que le poisson soit brun doré. Laissez égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, portez les éléments de la sauce aigre-douce à ébullition dans une casserole en utilisant le feu modéré. Laissez cuire 3 minutes en remuant très souvent.
Dressez le poisson dans un plat de service, le côté scarifié au-dessus. Remettez la tête du poisson à sa place normale, l'os du crâne en dessus. Gardez au chaud.
Au moment de servir, versez la sauce aigre-douce sur le poisson.