Rillettes de saumon ( variante 4 )

Instructions :
Enlevez la peau de 2 tranches de saumon frais de 150 g chacune et coupez-les en cubes de 1 cm en éliminant l'arête centrale. Mettez ces cubes dans une casserole moyenne, ajoutez 20 cl de vin blanc et posez la casserole sur feu moyen. A l'ébullition laissez bouillir 10 secondes, égouttez les cubes de saumon sur un papier absorbant et épongez-les soigneusement. Jetez le vin blanc. Posez une poêle sur feu doux et versez-y 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, ajoutez les cubes de saumon bien épongés et laissez cuire 2 minutes en le remuant avec la cuillère en bois. Versez les cubes de saumon et l'huile de la poêle dans un petit saladier, ajoutez 2 cuillérées à soupe de cognac, mélangez et mettez au freezer pour 10 minutes. Enlevez les feuilles de 2 branches d'estragon , hachez-les fin et réservez sur assiette. Coupez en carré de 1 centimètre de coté 5 tranches de saumon fumé de 50 g chacune. Posez un poêle sur feu doux et mettez-y 50 g de beurre à la température de la pièce. Quand le beurre commence à grésiller, ajoutez les carré de saumon fumé et mélangez pendant 2 minutes avec la cuillère de bois (le beurre doit rester blond). Versez les carrés de saumon fumé et le beurre dans un robot-mixer et attendez 5 minutes. Ajoutez alors le contenu du saladier que vous aviez mis au freezer et mixez rapidement. Versez cette purée de saumon dans un saladier moyen, poivrez largement, ajoutez 150 g de beurre à la température de la pièce et, avec une fourchette, écrasez longuement le tout pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez l'estragon haché et mélangez encore. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire et versez les rillettes de saumon dans une terrine ronde en terre. Couvrez avec un papier alu et mettez au réfrigérateur pour 4 heures ou plus. Dégustez ces merveilleuses rillettes de saumon en les tartinant sur des tranches de pain de campagne grillées et encore chaude.