Laitue braisee a la catalane

Instructions :
Parer la laitue et la faire blanchir a l'eau bouillante salée ainsi que les foies de volailles pendant 10 mn. Mettre le bouillon à cuire durant toute la tréparation des laitues, soit 30 à 40 mn environ ou le préparer la veille. Hacher très finement les foies, le blanc de poireau, la truffe, l'ail, mêler le tout avec le beurre et le jaune d'oeuf. Saler légèrement, râper un peu de noix de muscade. Cette farce doit être très fine. Egoutter et essorer soigneusement la laitue la fendre longitudinalement et la remplir copieusement de farce. Refermer la laitue et l'entourer des tranches de jambon. La ficeler. Faire un hachis avec l'oignon et les tomates pelées et épépinées, émincer les carottes finement. Prendre une cocotte. Badigeonner l'intérieur d'huile d'olive et tapisser le fond avec les carottes, les tomates, les oignons. Poser la laitue, l'arroser avec le bouillon (passé au chinois), le vin blanc. Cuire à feu très doux. Ajouter le bouquet garni. Servir la laitue déficelée, partagée les tranches de jambon. Disposer dans un plat rond et creux, les 1/4 laitues sur le jambon, le tout nappé du liquide de cuisson.