Meringue italienne

Instructions :
Versez le sucre dans une casserole avec 1 dl d'eau. Posez sur feu doux et tournez doucement pour faire fondre le sucre. Nettoyez les parois à l'aide d'un pinceau mouillé. Continuez la cuisson à feu vif. Préparez un bol d'eau froide et de glaçons. De temps à autre plongez une goutte de sirop dans le bol. Prenez la goutte : elle doit former une boule malléable entre les doigts. Otez aussitôt du feu. Posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laissez attendre hors de l'eau. Fouettez lentement les blancs et le sel. Quand ils pâlissent fouettez plus vite jusqu'à ce que la mousse soit très ferme. Versez le sirop chaud en filet en fouettant. La mousse raffermit et se satine. Fouettez jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pour engranger toutes les chances de réussite l'idéal est de s'y mettre à deux : l'un monte les blancs tandis que l'autre prépare le sirop. On peut ainsi verser le sirop bouillant dès qu'on l'ôte du feu sans avoir à refroidir la casserole ni à le laisser attendre.