Sauce mousseline

Instructions :
Remplir à moitié une casserole avec de l'eau et porter à ébullition. Préparer un bain-marie.

Pour préparer la sauce, faire fondre le beurre dans une autre casserole. Mettre les jaunes d'oeufs et 3 cuillères à soupe d'eau dans une terrine et remuer vivement pour obtenir une préparation mousseuse. Mettre sur l'eau frémissante et fouetter jusqu'à ce que le masse épaississe et laisse une trace en surface quand on soulève le fouet. Retirer du feu et ajouter le beurre fondu peu à peu, en fouettent constamment. Une fois que le beurre est incorporé, assaisonner avec du poivre de Cayenne, du jus de citron et du sel. Garder la sauce au chaud au bain-marie.

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. L'incorporer délicatement à la sauce. Cette sauce est excellente avec du poisson poché ou des asperges. La sauce mousseline est toujours servie chaude.