Sauce bearnaise ( variante 1 )

Ingrédients :
250 g de beurre clarifié
2 cuillères à soupe d'estragon frais grossièrement haché
2 cuillères à soupe de cerfeuil frais grossièrement haché
1 échalote hachée finement
4 grains de poivre concassés
10 cl de vinaigre de vin blanc
6 jaunes d'oeufs
1 pincée de poivre de Cayenne

Instructions :
Remplir à demi une casserole avec de l'eau et porter à ébullition. Préparer une terrine et un bain-marie.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole. Réserver 1 cuillère à soupe d'estragon et 1/2 cuillère à soupe de cerfeuil. Mettre les échalotes et les grains de poivre dans une petite casserole avec la vinaigre et le reste d'estragon et de cerfeuil. Porter à ébullition et laisser frémir de 4 à 6 minutes pour que le liquide réduise de trois-quarts. Verser dans la terrine et mettre sur le bain-marie ou à feu très doux. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et laisse une trace à la surface quand on soulève le fouet.

Retirer du feu et incorporer peu à peu le beurre, en remuant constamment, jusqu'à ce que la présentation soit homogène. Passer la sauce au chinois et assaisonner avec du sel du poivre de Cayenne. Ajouter l'estragon et le cerfeuil réservés juste avant de servir. Servir tiède, ne pas trop chauffer.

Si la sauce tourne, incorporer quelques gouttes d'eau froide ou des glaçons. On peut garder la sauce au chaud dans un bol ou dans une petite casserole, après l'avoir couverte d'un film plastique et de l'avoir mise au bain-marie.

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Auteur : Philipe
Date : 26 mai 2001