Saint jacques aux artichauts sauce au foie gras

Instructions :
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à consistance de pommade au moment de l'emploi. Ouvrez les coquilles Saint Jacques.
Parez les noix (retirez la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui les entoure). Lavez-les à fond dans plusieurs bains d'eau froides. Mettez-les de côté au frais. Remplissez d'eau une grande casserole, salez-la (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre) et portez-la à ébullition.
Lavez les artichauts. Mettez-en 4 à cuire à l'eau bouillante pendant 40 mn environ.
Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin. Passez les fonds au mixer pour obtenir une purée bien fine. Mettez-la de côté. Pendant la cuisson des 4 premiers artichauts, dégagez les fonds des 4 autres: citronnez celui-ci, inciser le fond à la base de la touffe de foin. Citronnez les fonds et coupez-les en petits dés. Faites fondre 20g de beurre dans une casserole, ajoutez les dés d'artichaut et faites-les cuire 5 à 6 mn sur feu doux. Ils doivent rester un peu croquants. Salez-les et poivre-les, mettez-les de côté. Mélangez intimement le foie gras avec le reste du beurre en les écrasant avec une fourchette. Salez et poivre au goût. Faites chauffer la purée d'artichaut sur feu doux dans une casserole moyenne. Incorporez le beurre de foie gras et mélangez. Détendez éventuellement cette sauce avec un peu d'eau pour qu'elle prenne la bonne consistance. Salez et poivrez les noix de Saint Jacques.
Badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et mettez-y les noix de Saint Jacques. Saisissez-les 30 secondes de chaque côté. Mettez les dés d'artichauts au centre d'un plat préalablement chauffé. Entourez-les de la sauce artichaut au foie gras et posez les noix de Saint Jacques sur la sauce. Servez.