Framboisier

Instructions :
Poser un grand plat à gratin sur feu moyen et remplissez-le à moitié d'eau chaude.
Quand l'eau arrive à ébullition, baissez le feu (doux) et maintenez-la à frémissement sans ébullition. C'est le bain-marie.
Cassez 5 gros oeufs dans un grand saladier, ajoutez 150 g de sucre en poudre, 1 pincé de sel et, avec un fouet électrique, battez pendant 1 minute à vitesse moyenne.
Sans arreter de battre, posez le saladier dans l'eau frémissante du bain-marie et continuez à battre pendant 3 minutes à vitesse moyenne, puis pendant 4 minutes à grande vitesse.
Le mélange a alors triplé de volume.
Enlevez le saladier du bain-marie, posez-le sur un linge plié et continuez à battre pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
Posez une casserole sur le feu très doux et mettez-y 50 g de beurre à fondre.
Versez dans une passoire fine 150 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique et tapotez sur le bord de la passoire pour que farine et levure tombent en pluie dans le saladier.
Mélangez très délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc pour ne pas faire retomber les oeufs.
Ajoutez alors le beurre fondu et mélangez très délicatement.
Beurrez le fond d'un moule à manqué de 27 cm de diamètre, collez dessus un rond de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule, puis beurrez le papier et les bords du moule.
Versez-y 1 cuillerée à soupe de farine et tapotez le moule en le tournant dans tous les sens pour que la farine s'accroche sur le beurre.
Jetez le surplus de farine.
Versez la pate dans le moule et mettez-le aux 3/4 bas du four pré-chauffé au thermostat 6 (180°C) pour 35 minutes.
Sortez alors le moule du four, laissez refroidir la génoise 2 minutes avant de la démouler sur une grille et enlevez délicatement le papier sulfurisé qui la recouvre.
Laissez refroidir.
Posez une petite casserole sur le feu moyen, mettez-y 100 g de sucre en poudre, 15cl d'eau et attendez l'ébullition, mélangez et versez le sirop dans un bol, laissez refroidir.
Lavez le moule qui a servi à cuire la génoise, essuyez-le et mettez-le au freezer.
Pliez 4 feuilles de gélatine en deux, mettez-les dans un petit saladier et couvrez-les largement d'eau froide.
Prélevez les 10 plus belles framboises des 400g achetés, mettez-les sur une assiette et réservez-les pour la décoration.
Mettez 100 g de sucre en poudre dans une grande casserole, posez dessus une moulinette avec grille fine dans laquelle vous versez les 400 g de framboise et moulinez pour que les framboises tombent en purée dans la casserole.
Posez la casserole sur le feu fort et mélangez sans arret avec le fouet à main jusqu'à ras de l'ébullition.
Versez alors le jus bouillant des framboises dans un saladier moyen, pressez entre les doigts les feuilles de gélatine ramollies pour bien les égoutter, ajoutez-les dans le saladier et fouettez pour les faire fondre.
Mettez alors le saladier au réfrégérateur jusqu'à ce que le jus commence à épaissir (environ 1/4 d'heure).
Sortez alors le grand saladier du freezer, versez-y 30cl de crème liquide bien froide et, avec le ouet électrique, montez-la en chantilly bien ferme.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de cette chantilly dans le jus qui commence à prendre, puis versez ce jus sur la chantilly et mélangez délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc pour ne pas faire retomber la chantilly.
Avec un grand couteau-scie, coupez la génoise en trois tranches rondes de meme épaisseur.
Dans le sirop refroidi, ajoutez 2 cuillères à soupe de kirsch, mélangez et, avec un peinceau large, imbibez à peine la tranche de génoise qui est dans le moule.
Etalez dessus la moitié de la mousse aux framboises, posez une deuxième tranche de génoise dessus, imbibez-la largement de sirop, étalez dessus l'autre moitié de la mousse aux framboises, posez la troisième tranche de génoise dessus et imbibez-la largement avec le reste du sirop.
Mettez alors le moule au réfrégérateur pour 4 heures ou plus.
Sortez alors le gateau du réfrégérateur et démoulez-le sur le plat de service.
Remplissez un petit saladier avec de l'eau bouillande et videz-le au bout de 30 secondes.
Essuyez-le rapidement pour qu'il reste chaud et mettez-y 3 cuillères à soupe de gelée de groseille.
Battez 1 minute avec le fouet à main et, à l'aide d'une cuillère à soupe, couvrez le dessus du framboisier avec cette gelée presque liquide.
Décorez avec les 10 framboises réservées et mettez au réfrégérateur pour au moins 30 minutes.