Perdreaux braises a l’allemande

Instructions :
Salez et poivrez les perdreaux à l'intérieur et à l'extérieur. Posez une barde de lard sur le ventre de chacun d'eaux et maintenez-la avec un peu de ficelle alimentaire.
Pelez les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Epluchez les oignons et coupez-les en dés.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Mettez-y les perdreaux à dorer de tous les côtés. Ajoutez-y les carottes, oignons, persils, basilic et sauge. laissez dorer 3 minutes de plus.
Mouillez avec un demi-litre d'eau chaude. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter, pendant 30 minutrs à petit feu.
Retirez les perdreaux de la cocotte. Débarassez-les des fils et des bardes. Tenez-les au chaud.

Pour la sauce: tamisez le bouillon de cuisson au dessus de la casserole. Ajoutez-y le cognac, la fécule de pommes de terre dissoute dans un peu d'eau. Faites reprendre l'ébullition tout en mélangeant. Hors du feu, incorporez la crème aigre et rectifiez l'assaisonnement.
Servez les perdreaux sur un plat, entourés des carottes et des oignons et accompagnés de la sauce en saucière chaude.