Pieds de veau a la rouennaise

Instructions :
Lavez les pieds de veau et laissez les fégorger dans de l'eau vinaigrée pendant 20 à 30 minutes.
Plongez-les ensuite dans une marmite d'eau en ébullition 5 minutes. Egouttez-les et passez-les sous l'eau froide.
Faites revenir l'oignon piqué du clou dans la graisse de rognon fonde. Délayez-y la farine à feu doux jusqu'à ce qu'elle blondisse. Ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigre, l'eau, le bouquet garni, les pieds de veau, le sel et le poivre.
Faites cuire le tout à petits bouillons pendant 3 heures 1/2 ( 1 heure 1/4 en autocuiseur ).
Lorsque les pieds sont cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir. Fendez-les. Otez les chairs des os.

Pour la farce:
Dans une poêle, à feu doux, faites revenir votre oignon haché avec le beurre. Dès que l'oignon est devenu transparent, ajoutez la chair à saucisse, le persil, le sel et le poivre. Laissez cuire à feu doux, tout en mélangeant, pendant environ 5 minutes.
Dans chaque pied, mettez 1/4 du hachis. Enveloppez ensuite chaque pied farci dans un morceau de crépine.

Préchauffez votre four à 240°C, thermostat 8.

Dans une assiette, battez l'oeuf à la fourchette.
Dans une autre assiette, mettez la chapelure.

Panez les pieds en les passant dans chaque assiette.

Mettez-les ensuite 10 minutes au four.

Pour la sauce rouennaise: mettez à cuire dans une casserole à feu doux les échalotes hachées avec le beurre.
Lorsqu'elles sont devenues transparentes, ajoutez le vin et laissez réduire de moitié à feu vif.
Ajoutez ensuite le bouillon et le persil haché.
Laissez mijoter 10 minutes.
Passez le jus.
Remettez-le dans une casserole à feu très doux.
Salez légèrement et poivrez.
Ecrasez les foies de volailles à la moulinette.
Ajoutez la purée obtenue à la sauce.
Délayez sur le feu sans faire bouillir.
Mettez la sauce obtenue en saucière.
Servez les pieds de veau accompagnés de la sauce chaude.