Pigeons aux champignons et aux pois chinois

Instructions :
Mettez les champignons secs dans un bol. Couvrez-les d'eau tiède. Laissez-les gonfler jusqu'à utilisation.
Vider et flambez les pigeons. Coupez-les à cru en quartiers.
Frottez-les avec la gousse d'ail. Aspergez-les de 2 cuillères à soupe de sauce au soja.
Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Faites-y rissoler les pigeons de tous côtés pendant environ 8 minutes.
Ajoutez alors: jambon coupé en petits dés, sel, quatre-épices, une cuillère à café de gingembre frais râpé, le xérès et le reste de sauce au soja. Mouillez avec 3 quarts de litres de bouillon très chaud. Couvrez. laissez mijoter, pendant 1/2 heure à feu moyen.
Nettoyez les champignons de Paris. Coupez les plus gros en morceaux.
Ajoutez les champignons chinois égouttés et coupés en morceaux puis les champignons de Paris. Poursuivez la cuisson, qui doit durer 1 heure en tout, à feu très doux.
Pendant ce temps, faites chauffer doucement les petits pois. Lorsqu'ils sont chauds, égouttez-les.
Pour servir, disposez tous les légumes et leur jus de cuisson dans un plat bien chaud avec les pigeons dessus.