Poulet de montlucon sur un canape

Instructions :
Réservez le foie et le gésier de votre volaille si vous le pouvez.
Préchauffez votre four à 270°C, thermostat 9.
Salez, poivre l'intérieur de votre volaille puis placez-la dans un plat allant au four genre pyrex. Déposez des morceaux de beurre sur celle-ci.
Placez votre plat 15 minutes au four.
Au bout de ce temps réduisez la température à 180°C, thermostat 6, mettez un peu d'eau au fond du plat et laissez cuire 25 minutes environ en pensant à arroser régulièrement votre volaille.
Pendant ce temps, préparez votre sauce:
Hachez finement les foies et les gésiers, le jambon de Pays, les oignons, l'ail, les baies de geniève ainsi que le persil. Faites revenir le tout à la poêle, à feu moyen, dans 40 g de beurre, 7 à 8 minutes en pensant de mélanger régulièrement. Salez et poivrez.
Placez les 3/4 de la préparation obtenue dans une casserole et ajoutez-y le vin blanc, 1 verre à moutarde d'eau, l'estragon et le bouquet garni.
Faites cuire 1/2 heure, à feu doux.
Passez la farce au tamis en pressant très fort de façon à extraire tout le jus. Rectifiez l'assaisonnement si besoin et réservez au chaud.
Dans un bon gros pain de campagne, découpez 4 tranches puis faites-les griller légèrement en surface.
Découpez votre volaille en 4.
Tartinnez chaque tranche de pain avec la farce obtenue précédemment. Placez chaque tartine dans une assiette et disposez dessus un morceau de volaille.
Nappez de sauce et servez chaud.