Cepes aux oignons grelots et aux lardons

Instructions :
Nettoyer les pieds de cèpes, puis les brosser délicatement sous un filet d'eau. Réserver.
Tailler de gros lardons de poitrine. Réserver.
Éplucher les oignons grelots, puis les mettre dans un sautoir. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter sucre, sel et beurre, laisser cuire jusqu'à évaporation complète et les glacer à brun.
Dans une cocotte en fonte, mettre de l'huile d'olive et du beurre et y faire colorer les lardons, sans toutefois les laisser trop cuire. Les retirer, puis mettre dans la cocotte les cèpes coupés en deux et les faire rissoler à couvert. En fin de cuisson, ajouter les lardons, les oignons grelots, les feuilles de laurier et le persil plat ciselé.
Faire chauffer le jus de viande. Servir les champignons en cocotte et le jus de viande en saucière. Devant les convives, dresser les cèpes en ragoût dans les assiettes, arroser de jus, puis d'un fin filet d'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel.