Sandre au vin rouge aux courgettes aux carottes aux girolles et aux pleurottes

Instructions :
Lever le sandre en filets, désarêter et portionner. Préparer les girolles et les pleurotes. \"Tailler\" les carottes et les courgettes avec une cuillère à pommes noisettes et les cuire à l'anglaise. Mettre à mariner une dizaine de piments d'espelette concassés dans 15 cl d'huile vierge extra (de préférence 24 heures).

Préparation la sauce :
Mettre à réduire 40 cl de vin rouge avec 10 cl de vinaigre balsamique ; réduire aux ¾ et ajouter 15 cl de glace de viande, réserver.
Cuire le sandre dans une poêle à l'huile d'olive, assaisonner. Cuire les champignons et ajouter persil plat et légumes boules en fin de cuisson.
Dresser le sandre sur un lit de champignons et légumes boules. Beurrer la base de sauce chinon, saucer sur le pourtour du sandre et terminer avec un filet d'huile parfumée vers l'extérieur de l'assiette.