Homard aux feves aux pois gourmands carottes et gouda

Instructions :
Faites un court-bouillon à ébullition, plongez-y les homards, dès la reprise de l'ébullition comptez 3 minutes puis sortez-les.
Egouttez, filtez et réservez le court-bouillon.
Equeutez les pois gourmands, épluchez les fèves et faites-les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée à découvert.
Egouttez puis passez sous l'eau froide.
Pelez et émincez les carottes, mettez-les dans une casserole avec la crème et un verre à moutarde de court-bouillon.
Laissez cuire 1 heure à couvert à très petit feu.
Egouttez puis mixez.
Mettez le Xérès dans une casserole et faites-le réduire à feu doux de façon à en obtenir un verre. Ajoutez 1/2 litre de court-bouillon et faites réduire le tout de moitié. Ajoutez la purée de carottes, mélangez et montez la sauce au fouet avec 100 g de beurre mou découpé en morceaux.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Beurrez la plaque du four.
Décortiquez les homards, taillez la queue en médaillons et posez les sur la plaque.
Faites réchauffez les légumes à feu doux dans du beurre et le homard 2 minutes au four.
Mettez les fèves dans les assiettes, placez les médaillons dessus et nappez de sauce, décorez avec les pois gourmands et les dés de gouda.
Servez chaud.