Filets de sandre aux echalotes

Instructions :
Lever les filets du sandre en gardant la peau.
Retirer les arêtes.
Couper les 2 filets en 2 portions égales. Les réserver.
Eplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre à feu doux 25 minutes.
Saler et poivrer.
Ensuite les égoutter sur du papier ménager absorbant en pressant bien.
Eplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée.
Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre.
Saler et poivrer.
Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau.
Dans une poêle, mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous.
Couvrir et cuire 4 minutes.
Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant.
Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre.
Servir aussitôt.