Canette de barbarie a l’orance

Instructions :
Coupez le cou et les ailerons de la canette, assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre, bridez-le. Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7, enduisez la canette d'huile et mettez-le sur une grille, en dessous de laquelle vous aurez disposé un plat à rôtir avec le cou, les ailerons et les abats. Ajoutez un petit verre d'eau dans le plat. Laissez rôtir la canette pendant 1/2 heure, en l'arrosant de temps en temps.
Pendant ce temps, épluchez l'oignon, la carotte et le céleri, coupez-les en petits dés, mettez-les dans le plat à rôtir.
Continuez d'arroser la canette. Quand elle est cuite, faites couler dans le plat le jus qui se trouve à l'intérieur et gardez la volaille au chaud.
Dégraissez le plat à rôtir. Déglacez-le avec le fond de volaille et le vin rouge, versez le tout dans une casserole et mettez à réduire à feu vif, jusqu'à obtenir environ 15 cl de jus.

sauce à l'orange :
Mettez à chauffer dans une casserole une grosse noix de beurre, ajoutez le sucre en poudre et faites caraméliser. Pressez les trois citrons et trois oranges. Déglacez le caramel avec le vinaigre, ajoutez le fond de veau et les jus de fruits. Laissez réduire de moitié.
Epluchez à vif les quatre oranges restantes, coupez-les en quartiers. Préparez aussi quelques zestes de citrons et d'oranges.
3 - Pour terminer la sauce, ajoutez-lui le jus de cuisson réduit, portez à ébullition, fouettez avec le reste du beurre en petits morceaux, rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez dans la sauce quelques instants les quartiers et les zestes d'orange.
Servez la poitrine de canette découpée en aiguillettes, nappées de sauce et garnies de quartiers d'orange.
Remettez les cuisses sous le grill du four pendant quelques minutes avant de les servir : elles sont meilleures plus cuites que les aiguillettes.