Fleurs de courgette farcies a la mousse de saumon

Instructions :
Réduissez la chair de saumon en purée.
Ajoutez-y un à un les blancs d'oeufs, puis la crème, mélangez de façon à obtenir une pâte homogène.
A l'aide d'une poche à douille, farcez-en les fleurs de courgette.
Faites cuire à la vapeur 5 minutes.
Placez les fleurs sur des assiettes de service et réservez-les au chaud.
Faites réduire le fumet de moitié puis incorporez-y la crème. Ajoutez-y du jus de citron et poivrez à votre goût.
Pelez les tomates et coupez-les en petits dés.
Versez la sauce dans les assiettes de service autour des fleurs et décorez des dés de tomates.