Parmentier de confit de canard

Instructions :
Hachez les oignons. Chauffez dans une poêle 2 cuillères à café de graisse de canard prise dans la boite des cuisses de canard. Dorez les oignons 7 à 8 minutes à feu moyen doux. Salez.
Pelez, puis coupez les bintjes en gros dés. Cuisez-les 15 minutes environ dans une grande casserole d'eau salée. Egouttez.
Passez au moulin à légumes grille fine, au-dessus de la casserole, sans rien ajouter. Réchauffez à feu doux avec la moitié des oignons, en fouettant énergiquement au fouet à main et en ajoutant peu à peu les 50 g de beurre morcelé.
Quand il est absorbé, goûtez l'assaisonnement. Ajoutez la crème, la muscade et du sel si besoin, en fouettant toujours.
Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7. Egouttez les cuisses de leur graisse, ôtez la peau et les os. Mettez la chair dans une poêle sur feu moyen, le temps d'écraser la chair à la fourchette en la dorant légèrement. Ajoutez le reste d'oignon et versez le madère.
Au fond d'un plat à four de 2,5 litres, étalez une fine couche de confit. Couvrez-la d'une fine couche de purée. Etalez le reste de confit; poivrez fort, saupoudrez de persil; couvrez de purée. Tracez des dessins. Répartissez 5 grammes de beurre en fins pétales.
Mettre au four pendant 15 minutes.