Daube a l’ancienne

Instructions :
Coupez le bœuf en gros cubes. Coupez les couennes en petits morceaux et faites-les blanchir. Mettez au fond de la daubière l'huile d'olive, le lard coupé en dés, les carottes émincées, les oignons coupés en quatre, dont un piqué de 3 clous de girofles, les gousses d'ail écrasées, les couennes, le bouquet garni, le zeste d'orange. Salez et poivrez. Mettez par dessus le pied de veau refendu dans le sens de la longueur, les morceaux de viande et arrosez de vin rouge. Faites bouillir puis couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 4 heures environ. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez le bouquet garni. Servez la daube dans un plat creux bien chaud accompagné d'un gratin de pâtes.