Cotelettes d’agneau a la provencale

Instructions :
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites cuire les côtelettes quelques minutes. Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle. Réservez-les. Pelez et émincez les oignons et faites-les blanchir quelques minutes dans l'huile bouillante. Égouttez-les. Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre, ajoutez les oignons et le bouillon. Salez et poivrez. Laissez-les cuire environ 10 minutes, puis passez-les à la moulinette. Préparez une sauce béchamel : mettez 50g de beurre dans une petite casserole, faites fondre à feu doux, sans colorer. Ajoutez la farine et mélangez avec une cuiller de bois, en remuant sans cesse pendant 2 à 3 minutes. Versez alors dans la casserole le lait froid et continuez à remuer pour bien mélanger. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez, hors du feu, les jaunes d'œuf, sans cesser de remuer. Incorporez à la sauce les oignons hachés et l'ail écrasé. Mélangez pour obtenir une farce. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les côtelettes avec cette farce. Cassez l'œuf entier, battez-le et badigeonnez-en le dessus des côtelettes, côté farce. Saupoudrez de chapelure. Mettez les côtelettes dans un plat et mettez-les au four pour les faire gratiner, environ 10 minutes. Servez accompagné d'une salade de chicorée, à l'ail.