Cotes de bettes au gratin

Instructions :
Préparez un blanc de légumes : délayez 50g de farine avec un peu d'eau; ajoutez 2 litres d'eau, 10g de sel, le jus du citron pressé et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Faites bouillir. Pendant ce temps, coupez les feuilles vertes des bettes; grattez les côtes et coupez-les en tronçons de 8 à 10cm. Jetez les côtes de bettes dans le blanc de légumes bouillant; laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce blanche : mettez le beurre dans une casserole à fond épais; faites-le fondre; ajoutez-y le reste de la farine; remuez sans arrêt sans laisser roussir; versez le lait petit à petit sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux; laissez cuire 10 minutes à feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez une pincée de noix muscade. Retirez du feu et incorporez à la sauce les jaunes d'œufs. Lorsque les bettes sont cuites, égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin; versez la sauce blanche par dessus; saupoudrez de fromage râpé. Glissez le plat dans le four et faites gratiner 10 minutes.