Rahat-loukoum de turquie

Instructions :
Faites fonddre 1 kg de sucre dans 2 verres d'eau. Ajoutez 3/4 de litre d'eau et versez dans une bassine de cuivre à confiture, avec le beurre et la farine tamisée.
Délayez bien pour éliminer les grumeaux.
Ajoutez le jus de citron.
Portez le tout à feu vif tout en remuant.
Incorporez 125 g de gomme arabique dissoute à l'eau.
Ecumez.
Faites cuire doucement 1 heure tout en remuant sans cesse.
La cuisson est à point quand une goutte de liquide posée sur du sucre glace reste ferme et enrobée.
Finissez en ajoutant 150 g de noisettes, amandes, pistaches finement effilées, un colorant rose et un peu d'essence de rose.
Versez sur un marbre huilé, saupoudré de sucre glace tamisé, dans un cadre métallique.
Détaillez en carrés et roulez-les dans du sucre tamisé.
Conservez au frais.