Salade deauville

Instructions :
Tremper immédiatement la cervelle dans de l'eau froide. 1heure 10 avant de la mettre à cuire, la temper 10 minutes dans de l'eau un peu plus que tiède. Retirer alors la pellicule sanguinolente, les nerfs et le cervelet. Placer à nouveau une heure dans une grande quantité d'eau froide. Ceci nous donne une cervelle bien blanche.

Dan sune petite casserole, disposer 3/4 de litre d'eau froide, un peu de sel et le vinaigre blanc. Y plonger la cervelle. Elle doit être complètement recouverte de liquide.
Couvrir. Faire chauffer à feu modéré. Dés que l'eau commence à bouillir, placer à feu doux et laisser à peine frémir 10 à 12 minutes. Egoutter, sécher dans du papier de cuisine. Couper en tranches d'un cm d'épaisseur, emballer dans de l'aluminium, mettre à refroidir.
Dans une casserole, mélanger le riz, 1/2 litre d'eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les pois encore surgelés, porter à ébullition couvrir, cuire 10 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que riz et petits pois soient prêts et l'eau absorbée. Verser dans un tamis. Placer sous eau froide courante jusqu'à refroidissement complet. Egoutter à fond.
Couper les asperges en gardant 8 cm de longueur à partir de la pointe. Les peler en les mettant au fur et à mesure dans une casserole d'eau bouillante salée et citronnée, porter à nouveau à ébullition à feu vif puis couvrir et cuire 6 à 7 minutes à feu moyen. Elles doivent être cuites mais fermes. Retirer avec une écumoire. Placer quelques secondes sous eau froide courante, égoutter. Dans un saladier, battre l'huile, le vinaigre à la framboise, le jus de 3/4 de citron, sel, poivre, estragon, cerfeuil, ciboulette. Ajouter riz, artichauds, asperges. Mélanger. Ajouter la cervelle, mélanger délicatement, couvrir, mettre une heure au frais. Servir.