Salade de raie

Instructions :
Dans une casserole, mélanger le riz, 4 dl d’eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Verser dans un tamis. Placer sous eau froide courante jusqu’à refroidissement complet. Egoutter à fond. Laver la raie. La frotter des deux côtés avec du gros sel. Dans une casserole plate pouvant contenir la raie à plat, verser 2 litres d’eau froide. Ajouter thym, laurier, sel, poivre, vinaigre blanc. Porter à ébullition, y plonger la raie qui doit être complètement couverte de liquide (si nécessaire, ajouter un peu d’eau et une quantité proportionnée de vinaigre), porter à nouveau à ébullition à feu moyen en 2 ou 3 minutes. Dès qu’elle va se produire, placer à feu doux et laisser frémir 12 minute environ sans couvrir (quand la chair se détache facilement de la grosse arête, la raie est cuite). Retirer avec une écumoire, placer quelques secondes sous eau froide courante. Avec un grand couteau à lame fine, retirer la peau de la raie des deux côtés puis détacher la chair en longues lamelles, les poser sur un plat, couvrir d’aluminium, laisser refroidir.
Mettre la moutarde dans un bol. En battant avec une fourchette, y incorporer les 2 huiles petit à petit comme pour une mayonnaise puis le vinaigre de vin rouge, sel, poivre.
Dans un saladier, mettre le riz froid, les échalotes, le cresson nettoyé, les lamelles de fenouil, les morceaux de barbe de capucin, les feuilles de chêne, les tomates en quartiers, le cerfeuil, les anchois égouttés, les câpres et 5 cuillerées à soupe de la vinaigrette préparée. Mélanger. Disposer 1/3 de la salade dans un plat de service. Décorer de raie. Couvrir de 1/3 de salade. Décorer de raie. Couvrir du reste de la salade et décorer du reste de raie. Servir.