Soupe de poisson du sud

Instructions :
Couper trés finement le coeur de céleri, 1 carotte et 1 oignon. Faire revenir ces légumes ainsi que l'arête en morceaux dans le beurre fondu dans une casserole à fond épais 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'oignon blondisse légèrement. Ajouter vin, sel, poivre de cayenne. Placer à feu moyen sans couvrir et sans faire bouillir jusqu'à réduction du liquide à 1/2 dl. Filtrer au travers d'un tamis fin pour séparer arête, légumes et liquide. Verser ce dernier à nouveau dans la casserole. Ajouter 7,5 dl d'eau, le riz, les filets de daurade en morceau et le bouquet garni. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, couper en petits dés la carotte et l'oignon restants et 1 branche de céléri. Faire revenir ces dés de légumes 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant dans l'huile chaude dans une casserole, y verser le contenu de celle-ci et ajouter le safran et les morceaux de tomates.
Porter à nouveau à ébullition, vérifier l'assaisonnement, couvrir, cuire 30 minutes à feu doux. Retirer l'arête des tranches de lotte.
Dans un bol, battre les jaunes avec la crème. Y incorporer un peu de soupe chaude tout en battant. Verser ensuite dans la soupe en mélangeant vivement. Saupoudrer de cerfeuil. Servir.