Beignets de truite fourres au comte

Ingrédients :
Ingrédient :
1,5 kg de filet de truite
Farce au Comté :
500 g de mie de pain
200 g de Comté fruité
25 cl de lait
50 g d’échalotes
100 g d’oseille
10 cl de crème

Pâte à frire :
200 g de farine
2 jaunes d’œufs
2 dl de bière
3 blancs d’œufs
4 cl d’huile
sel

Fumet de poisson :
500 g d’arêtes de poisson
1 échalote
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 dl de vin blanc

Sauce : 40 cl de crème
1 cuillère à café de concentré de tomate
dés de tomates
persil haché

Instructions :
Confectionnez le fumet.
Préparez la pâte à frire.
Mélangez dans un saladier les ingrédients de la farce au Comté fruité.
Taillez de fines escalopes dans les filets de truites, assaisonnez-les.

Disposez chaque escalope sur un morceau de papier film alimentaire. Sur chaque escalope, déposez une petite noix de farce au Comté fruité.
Roulez le papier, serrez bien les bords comme une papillote. Tenir au réfrigérateur.

Faites réduire le fumet.

Faites frire les beignets de truites farcies au Comté quelques minutes à 180°C.
Crémez le fumet, ajoutez le concentré de tomate et l’assaisonnement.

Nappez les assiettes avec la sauce, disposez les beignets de truite farcis au Comté, décorez avec quelques dés de tomates et du persil haché.

Recette créée et exécutée par Olivier CHAPUIS – Lycée Technique Hôtelier H. Friant - Poligny (Jura)

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Auteur : Philipe
Date : 11 juillet 2002