Bar de ligne braise et glace au champagne, asperges vertes lardees au jus de truffes

Instructions :
Eplucher les asperges, les cuire à l'anglaise ( 10 minutes à l'eau bouillante salée ), rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
Beurrer légèrement un plat en inox.
Saupoudrer de l'échalote ciselée. Disposer les filets de bar assaisonnés de sel et de poivre.
Mouiller avec le champagne et le fumet.
Cuire au four à thermostat 7 pendant 8 minutes. Egoutter sur une grille et réserver. Filtrer le jus de cuisson et le réduire à glace.
Ajouter 100 g de beurre bien froid en tenant l'ébullition, monter la sauce.
Napper les bars et glacer sous salamandre.
Enrober chaque asperge d'une fine barde de lard. Colorer à la poêle, et ajouter le jus de veau truffé.
Disposer les asperges sur chaque assiette, poser dessus le pavé de bar et saucer avec le reste du beurre monté.