Agneau de lait en coiffe de melilot

Instructions :
Désossez le gigot d'agneau.

Préparez la farce de marinade : faites fondre dans l'huile d'olive les tomates concassées séchées, la sauge et les gousses d'ail ciselées. Marinez les morceaux d'agneau et roulez-les dans la crépine, ficelez-les et réservez-les.

Taillez le Jésu de Morteau en brunoise, faites cuire au bouillon et glacez à brun les échalotes.

Faites confire les gousses d'ail restantes à blanc, taillez les topinambours en tranches et faites-les cuire au bouillon.

Au moment de dresser, faites cuire l'agneau dans l'huile d'olive et le beurre.

Sautez les topinambours avec le Jésu de Morteau, les échalotes et la sauge. Ajoutez le miel, le mélilot, l'ail confit et au dernier moment les dés de foie gras précuit.

Faites cuire les pieds d'agneau après les avoir fait dégorger. Récupérez la chair. Faites réduire le jus de cuisson. Dans une poêle, versez une louche de jus de cuisson réduit, parsemez de feuilles de sauge ciselées et faites cuire comme une crêpe. Détachez. Taillez suivant utilisation et dressez sur les gigotons d'agneau.

Faites réduire le lait avec 50 g de glace de viande, émulsionnez avec l'huile aromatique aux truffes et la brunoise de truffes.

Déglacez la poêle de cuisson avec le restant du consommé réduit, ajoutez le restant d'huile, les échalotes, l'agneau et l'ail.
Salez et poivrez.