Agneau noir de velay en croute de pommes de terre et son gargaillou de legumes

Instructions :
Eplucher et laver tous les légumes, écosser les petits pois. Couper les navets et les courgettes en bâtonnets de 4 cm de longueur et 5 mn d'épaisser. Garder les carottes entières en laissant 2 centimètre de fane. Couper les haricots verts de m^me longueur que les navets et courgettes
Cuire tous ces légumes à l'anglaise séparément et les rafraîchir. Au moment de servir ils seront réchauffés dans une casserole avec un morceau de beurre
Réaliser le jus d'agneau et après l'avoir passé au chinois et réduit, ajouter les noisettes et 50 g de beurre. Réserver au chaud
Râper les pommes de terre, ajouter sel, poivre, ciboulette, ail écrasé, oeufs et bien mélanger l'ensemble. Diviser en 3 partis et cuire dans une poêle antiadhésive sur un côté seulement.
Poser ces trois galettes sur la table de travail côté cru dessis, y déposer 1/3 des filets d'agneau sur chacune et enrouler l'ensemble pour obtenir un rouleau que l'on enferme dans un papier film pour le maintenir serré. Réserver au réfrigérateur quelques heures ( cette préparation peut se faire la veille éventuellement )

Cuisson :
Enlever le film et couper les rouleaux en deux. Poser les sic pièces sur une plaque beurrée et huilée et cuire au four 15 minutes à 200 °C. Pour déguster ce plat, poser l'agneau sur un côté de l'assiette, faire un cordon de sauce et ajouter le gargaillou de légumes bien assaisonnés.