Ailes de pigeon au citron vert aux petits choux farcis

Instructions :
Préparation :
Sicoter, flamber, vider vos pigeons, lever les ailes \"filets\".
1ère farce :
Désosser les cuisses des pigeons, hacher grossièrement au couteau la chair et les foies, sel, poivre du moulin.
2ème farce :
Dénerver votre veau, couper en gros morceaux, mettre au robot avec sel, poivre du moulin, 1 blanc d'oeuf et laisser tourner 1 mn. Ajouter petit à petit 30 g de beurre pommade et 4 cuillers à soupe de crème. Vérifier l'assaisonnement. Prendre le chou, le nettoyer, enlever le trognon. Le couper en 4, le blanchir quelques minutes à l'eau salée, rafraîchir. Egoutter et séparer les feuilles pour obtenir 16 tas.

Choux farcis :
Opérer de la façon suivante.
Prendre une serviette, étaler une partie des feuilles de chou, sel, poivre du moulin sur vos feuilles, étaler un peu de farce de veau. Superposer un peu de farce à pigeon. Prendre le linge dans le creux de votre main gauche, former le petit chou en fermant l'ensemble à l'aide de votre main droite, serrer assez fort, puis libérer votre chou farci. Opérer de même pour les 15 autres choux.

Cuisson :
Faire colorer à feu vif dans une cocotte avec 50 g de beurre les aides de pigeons sur tous les côtés 2 à 3 mn, sel, poivre du moulin, les mettre au cuit vapeur 10 à 12 mn.
Mettre au cuit vapeur les choux farcis, 8 mn. Dégraisser complètement votre cocotte qui a servi à la coloration des ailes. Mettre 80 g de sucre semoule et 2 cuillers à soupe de vinaiggre de citron vert.
Faire un caramel blond, ajouter 8 cuillers à soupe de vinaigre de citron vert et laisser cuire doucement 2 mn.

Présentation :
Disposer harmonieusement sur assiettes chaudes les choux farcis, les ailes de pigeon émincées en filets et napper de sauce au citron vert.