Alose a l’oseille

Instructions :
Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin, faites chauffer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes tout en prenant soin de en remer régulièrement. Ajoutez la crème, remuez et laissez cuire doucement 10 minutes. Incorporez, tout en mélangeant au fouet, 50 g de beurre coupé en petits morceau. Salez et poivrez. Mettez de côté.
Triez les feuilles d’oseille et coupez les queues. Lavez les feuilles et taillez-les en fines lamelles.
Ecaillez et videz l’alose. Dans une grande cocotte ovale, faites chauffer le court-bouillon et, lorsqu’il arrive à ébullition, plongez l’alose. Comptez 10 minutes de cuisson à petits frémissements à partir de la reprise de l’ébullition.
Pendant ce temps, faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la chiffonnade d’oseille et couvrez. Laissez fondre doucement pendant 10 minutes. Incorporez ensuite la crème d’échalote et remuez bien.
Egouttez l’alose et posez-la sur un plat de service, entourez de persil. Présentez l’oseille à part, accompagnée de pommes vapeur.