Alose au beurre blanc

Instructions :
Lavez l'alose et épongez-la dans du papier absorbant. Ecartez bien le poisson depuis son ouverture. Coupez 1 citron en fines rondelles.
Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.
Déposez le poisson dans un plat à gratin, arrosez-en l'intérieur de marc. Versez le vin et le court-bouillon dans le plat de manière que le poisson soit à moitié immergé. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez et recouvrez le poisson de rondelles de citron. Couvrez le plat de papier aluminium, enfournez et faites cuire 40 min environ.
Pendant ce temps, préparez le beurre blanc. Hachez finement les échalotes et faites-les fondre à feu modéré dans une casserole avec le vin, jusqu'à ce que le liquide ait réduit des 2/3. Salez et poivrez. Divisez le beurre en morceaux de la grosseur d'une noix. Incorporez-les d'un seul coup dans la casserole, à feu très doux, en mélangeant énergiquement pour bien émulsionner la sauce. Incorporez la crème fraîche, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Coupez les autres citrons en quartiers. Sortez le poisson à l'aide de 2 écumoires et disposez-le sur un plat de service chaud. Décorez-le avec les quartiers de citron. Servez la sauce à part.