Aubergines farcies ( variante 1 )

Instructions :
Essuyer les aubergines. Éliminer la queue et les partager en 2 dans le sens de la longueur. Ne pas les éplucher. Inciser la chair tout autour à 5 millimètres du bord et en croix au milieu. Les saler et les laisser dégorger.
Bien les sécher et les frire à l'huile. Les vider à l'aide d'une cuiller en ménageant l'enveloppe extérieure. Saler et poivrer très légèrement. Réserver la pulpe. Ranger les coques dans un plat à gratin beurré en les serrant bien.
Faites fondre dans du beurre un pincée d'oignon haché, y mettre la tasse de riz, mouiller avec de l'eau (une tasse et demi), ajouter un pincée de safran et un peu de sel. Couvrir, cuire 15 minutes au moins. Retirer, égrainer et beurrer.
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, 5 à 6 minutes environ. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter. Ils seront bien verts.
Faire griller le demi-poivron dans un four très chaud, le plonger dans l'eau, ce qui permet d'enlever la peau facilement. Le couper en petits dès et le cuire à l'huile d'olive 5 bonnes minutes avec une gousse d'ail, une feuille de laurier et un peu de sel.
Faire fondre au beurre le restant d'oignon haché puis une gousse d'ail hachée finement. Ajouter une cuiller à café de concentré de tomates puis la pulpe des aubergines coupé en petits dès. Mettre à côté du feu et incorporer le riz, les dès de poivron, les oeufs entiers battus avec un bonne pincée de gruyère et en dernier les petits pois. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes.
Farcir les aubergines, les saupoudrer de gruyère et arroser de beurre fondu.
Glisser au four à 210°C, thermostat 7 pour les chauffer puis finir au gril. Le gruyère doit être juste blanc.
Préparation de la sauce:
Faire bouillir la crème avec une demi-gousse d'ail. La laisser un peu réduire. Ajouter une pointe de safran, assaisonner, puis au dernier moment, lier avec 2 jaunes d'oeuf sans laisser bouillir. Passer au chinois. Napper le fond des assiettes. Disposer au centre les aubergines.
Décorer avec quelques pistils de safran ou de persil plat