Bar au cidre

Ingrédients :
6 belles darnes de bar
15 g de beurre ramolli
25 cl de cidre brut
15 cl de crème fraîche
1 demi citron
1 cuillère à soupe de farine
gros sel
sel
poivre

Pour le fumet :
1 kg de parures de poissons blancs
1 carotte
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Instructions :
Rincez les darnes sous l'eau froide et épongez-les.
Préparez un fumet. Coupez la carotte, les oignons et la branche de céleri en fines lamelles dans une grande casserole. Ajoutez-y le bouquet garni, les parures de poisson et ½ cuil. à café de gros sel. Arrosez de 2 l d'eau et laissez cuire à gros bouillons pendant 20 à 25 minutes. Passez au chinois au-dessus d'un récipient et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.
Disposez les darnes dans un plat à gratin beurré, arrosez de cidre et d'une louche de fumet. Poivrez. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 min à partir du moment o le liquide commence à frémir. Surveillez pour maintenir la cuisson à tout petits frémissements.
Sortez les darnes à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le réduire quelques minutes. Incorporez la crème fraîche en fouettant, puis le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Sortez du feu.
Ecrasez 15 g de beurre à la fourchette avec la farine, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ce beurre manié dans la casserole à l'aide d'un fouet puis faites épaissir à feu doux, sans cesser de fouetter.
Nappez le poisson avec la sauce et servez aussitôt.

Nombre de personnes : 6
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Bar au cidre
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