Bastella de pigeons

Instructions :
Laver les pigeons, les mettre entiers dans une cocotte. Saler, ajouter le persil haché, les oignons, le poivre, le safran, la cannelle et le sucre. Cuire sur un bon feu et ajouter de l'eau si le liquide s'est évaporé. Retirer les pigeons lorsqu'il sont cuits. Les vider si un peu de mélange oignons-persil s'est introdut à l'intérieur. Remettre ce mélange dans la casserole et continuer à cuire le mélange jusqu'à évaporation de l'eau. Couper les pigeons en morceaux sans les désosser. Emonder les amandes et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées (bien les égoutter avant qu'elles ne noircissent). Y mettre le sucre en poudre. Mettre trois cuillères à soupe d'huile de friture dans le mélange aux oignons où l'on a remis les pigeons. Piler les amandes grossièrement.

Garniture de la bastella :
Dans un moule en métal huilé (+/- 60 cm de diamètre) disposer une première couche de feuilles à ouarka côté brillant vers le bas en les faisant chevaucher de manière à ce que les bords retombent en dehors du plateau (bien décoller chaque feuille). La couche de feuilles doit être assez épaisse. Couvrir avec la farce au pigeon. Recouvrir d'une épaisse couche de feuilles sans les faire déborder. Etaler la farce. Recouvrir à nouveau de feuilles (toujours sans déborder). Saupoudrer les amandes pilées et sucrées. Replier les feuilles débordantes en les collant avec du jaune d'oeuf. Disposer une nouvelle couche épaisse de feuille côté brillant vers le haut en les faisant à nouveau déborder. Rentrer les bords sous la bastella. Enduire d'huile de friture d'amandes puis de jaune d'oeuf. Cuire dans un four modérément chaud environ 20 minutes. Lorsque la bastella est dorée d'un côté, la retirer du four. 20 minutes avant de servir, la remettre au four de l'autre côté (après l'avoir huilée) et servir.