Bisque de crevettes

Instructions :
Décortiquer les crevettes en retirant les têtes. Réserver les carapaces et les têtes pour faire le fumet. Placer les crevettes au réfrigérateur. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte, y ajouter les têtes et les carapaces des crevettes et faire revenir à feu vif en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Baisser le feu, ajouter les oignons, la carotte et le céleri et les faire frire légèrement en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à s'attendrir. Ajouter l'eau, le jus de citron, la purée de tomates et le bouquet garni. Amener à ébullition et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Passer le fumet au travers d'un chinois. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine, la faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange colore légèrement, en remuant sans cesse. Ajouter le cognac puis verser petit à petit la moitié du fumet en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter alors le reste du fumet en fouettant toujours. Rectifier l'assaisonnent. Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter 5 minutes en remuant fréquemment. Passer la soupe au tamis au dessus d'une nouvelle casserole. Incorporer la crème et au besoin quelques gouttes de citron. Ajouter alors les crevettes en en réservant quelques unes. Faire chauffer à feu modéré en remuant souvent. Servir bien chaud en décorant avec les quelques crevettes restantes.