Blanquette de veau au celeri et au carottes poireaux

Instructions :
Découper le veau en morceaux pas trop petits
Préparer un bouquet de marmite et bouquet garni
Faire partir à froid, écumer
A ébullition, ajouter le bouquet de marmite et bouquet garni
Laisser cuire +/- 1h30
Réserver la viande au chaud dans une casserole
Lier 1 litre de jus de cuisson avec le roux
Faire dépouiller +/- 20 minutes
Ajouter la liaison de jaune d'oeufs et crème, réchauffer sans faire bouillir
Rectifier la consistance et l'assaisonnement, ajouter éventuellement le jus de citron
Passer au chinois sur la viande, dresser en timbale avec persil haché.

Garniture à l'ancienne:
Ajouter à la préparation les petits oignons glacés à blanc et les champignons cuit à blanc

Blanquette aux légumes:
Ajouter à la préparation des légumes de cuisson détaillés pas trop fins