Blanquette d’epaule d’agneau

Instructions :
Debiter en gros des 1 kg d'epaule d'agneau. Etuver dans un plat a sauter
avec 2 carottes et 3 gros oignons coupes en quartiers, saupoudrer de farine,
saler, poivrer ; Laisser blondir quelques minutes. Mouiller au fond blanc,
ajouter un bouquet garni plus clous de girofles et 2 cayeux d'aulx.
Cuire a couvert pendant 1 heure 30 environ.
Le ragout etant cuit, le decanter, en rangeant les morceaux dans un autre
plat, parsemer les morceaux de petits oignons et champignons que l'on aura
etuves au prealable.

La sauce : reduire de moitie la cuisson, ajouter la creme fraiche, puis hors
du feu , ajouter 3 jaunes d'oeufs melanges a quelques cuilleres de creme
fraiche, melanger avec une spatule doucement, ajouter un filet de citron,
passer la sauce obtenue a l'etamine et verser sur les morceaux, rechauffer
sans faire bouillir.