Brochet au beurre d’echalottes

Ingrédients :
1 brochet de 1 kg environ

Court-bouillon:
2 litres d'eau
10 cl de vinaigre
1 oignon
1 gousse d'ail
1 carotte
1 branche de céleri
un bouquet garni
sel
poivre

Sauce:
4 échalotes
10 cl de bon vinaigre de vin
200 g de beurre fin
sel
poivre