Cailles au foie gras et aux marrons

Instructions :
Coupez le foie gras en petits morceaux. Poivrez et salez l'intérieur des cailles. Farcissez-les de foie gras et ficelez les pattes par-dessus l'ouverture. Habillez-les d'1 tranche de jambon et maintenez-les avec de la ficelle. Faites dorer les cailles avec 30 g de beurre dans une cocotte en les retournant souvent. Couvrez et baissez le feu. Laissez cuire durant 20 minutes. Emincez les échalotes et le fenouil, faites-les revenir sans coloration avec le reste du beurre et ajoutez les marrons épluchés. Couvrez de bouillon à hauteur. Salez, poivrez. Faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres et aient absorbé le bouillon. En fin de cuisson, ajoutez les cerneaux de noix. Ajoutez 5 cl de bouillon dans la cocotte, grattez bien les sucs. Servez les cailles dans des assiettes avec un cordon de jus et les marrons. Décorez avec des pluches de fenouil