Calamars a l’encre

Instructions :
Nettoyez les calamars. Otez et jetez les boyaux jaunâtres, les cartilages transparents et la peau fine extérieure. Otez la poche d'encre, mais conservez la dans un bol. Laissez le corps des calamars entier, sans l'ouvrir. Hachez grossièrement les tentacules pour la farce.
Faire la farce:
Dans une cocotte, faites dorer l'oignon haché et les gousses d'ail écrasées, avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez-y les tentacules hachées, sel, poivre et Cayenne. Couvrez et laissez mijoter 1/2 heure environ à feu doux.
Tassez cette farce dans le corps des calamars que vous avez gardés à part. Refermez-les avec un petit pique en bois.
Remettez un peu d'huile dans la cocotte. Faites-y dorer les calamars farcis. Mouillez avec deux verrres de vin blanc et un verre d'eau. Mélangez-y un cuillère à café de concentré de tomate. Laissez mijoter 30 minutes.
Délayer la farine avec un verre d'eau. Ajoutez-y l'encre des calamars passée au tamis. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement.