Canard au marsala

Instructions :
Vider et nettoyer le canard. Saupoudrer l'intérieur de sel et poivre. Y mettre l'oignon et la moitié des feuilles de sauge. Piquer la peau du canard afin de permettre au gras de s'échapper à la cuisson, le frotter avec le reste de sauge. Mettre le canard dans un plat à rôtir, le blanc vers le fond du plat, disposer les abats autour. Cuire 80 minutes au four thermostat 5, 150°C. Tourner le canard, l'arroser de marsala. Continuer la cuisson 1 heure en arrosant de temps à autre le canard avec le jus de cuisson. Monter la température du four à 210°C, thermostat 7, laisser cuire encore 30 minutes. La peau doit être croustillante et dorée. Mettre le canard dans un plat de service, réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson, verser le bouillon ou l'eau, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce dans une saucière. Disposer un lit de cresson autour du canard et accompagner de coeurs de céléri ou de fenouil braisés.