Canard en salmis

Instructions :
Faire rôtir le caneton une vingtaine de minutes. Le sortir du four. Le laisser un peu refroidir. Le découper. Comme la viande est encore saignante, découper cuisses et ailes. Les faire griller du côté saignant pour en terminer la cuisson. Tailler les aiguillettes. les déposer dans un plat à four bien beurré au fond duquel on a mis d'abord l'échalote hachée, sel, poivre, muscade râpée à blondir au four. Préparer alors le salmis. Casser la carcasse, la hacher, l'écraser et recueillir le jus de la carcasse, la hacher, l'écraser et recueillir le jus de la carcasse dans un récipient ajouter le foie cru pilé. Mettre sur les aiguillettes le reste du beurre en petits morceaux. Napper avec le jus obtenu. Faire chauffer en agitant le plat pour que le beurre fondu se mêle à la sauce. Disposer sur le dessus, cuisses et ailes. Passer à four chaud pendant 5 minutes.