Canette fermiere a la duchambais

Instructions :
Couper la canette en morceaux, assaisonner et cuire en cocotte avec les échalotes, l'ail et le bouquet garni.
La cuisson effectuée, enlever les morceaux et déglacer au vinaigre le fond de volaile.
Faire réduire sur le feu, crémer et laisser réduire encore pendant quelques minutes.
Passer la sauce et monter au beurre.
Cuire les langues de canard dans un fond blanc, puis les faire sauter au beurre au beurre et au persil.
Faire cuire séparément au beurre et au persil, les pommes de pommes grenaille, les girolles et les tomates cerises.
Faire une traînée de moutarde de Charroux sur chaque assiette, puis dresser les morceaux de canette, avec les tomates, gousses d'ail, feuilles d'angélique frites, ciboulette et napper de sucre. Ajouter le reste de garniture sur le fond de l'assiette.