Carre d’agneau du quercy et foie gras, son jus parfume a la truffe

Instructions :
Parer, désosser les carrés d'agneau sans enlever les côtes.
Eplucher les pommes de terre et le céleri boule, les émincer en fines tranches d'1 mn d'épaisseur, les laver, les éponger et les frire séparément dans une huile à 180°C.
Eponger sur papier absorbant. Réserver au chaud. Frirer aussi les feuilles de céleri.
Dans une cocotte, chauffer 50 g d'huile et 20 g de beurre, déposer les carrés d'agneau, assaisonner, colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four en les arrosant fréquement.
Poêler à sec les tranches de foie gras dans une poêle anti-adhésive, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud.
Dégraisser le récipient de cuisson des carrés d'agneau avec le jus d'agneau, y ajouter une julienne de truffes; hors du feu, incorporer une noisette de beurre.
Dans les assiettes, disposer les tranches de foie gras poêlé, dresser les carrés d'agneau tranchés, répartir les pommes de terre et le céleri frit.
Verser le jus d'agneau parfumé à la truffe.