Cassoulet facon de la caspestal traditionnel

Instructions :
Faites tremper les lingots toute une nuit dans de l'eau froide. Le matin, jetez cette eau. Mettez les haricots dans une cocotte d'eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes. Au bout de ce temps, jetez encore l'eau.
Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de lard salé.
Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis. Mettez les haricots à cuire avec le bouillon, une heure et demi à deux heures à feux doux. Durant la cuisson, ajoutez les tomates. Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les travers de porc. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous faites dorer les saucisses. Frottez une cocotte passant au four avec une gousse d'ail. Tapisser son fond avec les couennes, ajouter l'épaule ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots. Complétez en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez généreusement. Mettez la cocotte au four à 150°C thermostat 5 et laissez cuire trois heures. Pendant la cuisson, toutes les demi-heures, enfoncez " la croûte " formée à la surface à l'aide d'une écumoire.
5 minutes avant de servir, faites frire à la poêle recto/verso vos tranches de foie gras.
Servez le cassoulet chaud dans la cocotte qui a permis la cuisson, les tranches de foie gras disposées à la surface.