Cepes a la persillade

Instructions :
Séparez les têtes ( ou chapeaux ) des pieds de cèpes. Grattez les pieds avec un petit couteau. Supprimez-en la base terreuse. Essuyez soigneusement têtes et pieds avec un linge fin. Laissez les chapeaux entiers et coupez finement les pieds en lamelles.
Dans une grande poêle, mettez l'huile à chauffer. Lorsqu'elle est fumante, faites-y sauter les chapeaux, à feu vif, en les retournant. Lorsqu'ils sont légèrement rissolés, retirez-les de la poêle en les égouttant.
Remplacez l'huile de la poêle par le beurre. Quand il est chaud, faites-y sauter les lamelles de pieds de cèpes, en remuant pendant 5 minutes.
Puis joignez-y les chapeaux et l'ail haché. Salez et poivrez. A feu modéré, faites sauter le tout ensemble, pendant 7 à 8 minutes, sans cesser de remuer.
Avant de servir, ajoutez citron et persil haché. Présentez brûlant sur un plat bien chaud.