Chartreuse de volaille au comte

Instructions :
Faites tremper les morilles dans l’eau ; râpez le Comté et divisez-le en 3.

Faites bouillir le lait. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine ; hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi. Fouettez bien pour éviter les grumeaux ; remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez 1/3 du Comté et 2 jaunes d’œufs ; assaisonnez.

Lavez et cuisez 40 minutes les morilles dans leur eau de trempage filtrée.

Hachez finement la chair de volaille ; mélangez progressivement à la chair 2 blancs d’œufs et 1 œuf entier, 1.5 dl de crème très froide et 50 g de Comté ; ajoutez les morilles hachées ; assaisonnez de sel et muscade râpée.

Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans de l’eau bouillante salée ; pressez-les dans les mains pour bien les égoutter.

Disposez dans 4 ramequins, ou dans un moule à charlotte, du film alimentaire sur le fond et les parois ; déposez au fond une couche d’épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce. Rabattez le film alimentaire pour fermer. Couvrez avec une feuille d’aluminium et cuisez pendant 30 minutes environ au bain marie à four moyen (180°, Th.5).

Sauce :
Faites bouillir 1,5 dl de crème puis ajoutez les 50 g de Comté restants ; assaisonnez.